Translate

13 Mart 2017 Pazartesi

Macaron (Makaron Yapımı) (French Macarons Recipe)



İpeksi Mutfak
Macaron

İpeksi Mutfak
Macaron


Fransız mutfağı tatlılarından olan "Macaron", Türkçe'de "Makaron" olarak bilinirken dil kökeni olarak İtalyanca "Maccarone" küçük hamur işi kelimesinden gelmiştir. Yumurta akı ve şekerlemeyle yapılan beze türü macaronun çıkış yerinin Fransa olduğu konusunda kaynaklar kuvvetliyken, kimi iddialar İtalya'dan çıktığını da göstermektedir.
1862 yılında Paris'te faaliyete başlayan ve günümüze kadar gelen bir pastane olan Laduree, dünyanın en ünlü macaronlarını yaparken aynı zamanda ilk macaronun reçetesini kendi yazdıklarını da iddia etmektedir.
Hala Fransa'ya gidenler saatlerce bu meşhur macaron kuyruğunda beklemektedir, Laduree gerçekten bu işin ehli.

Ben de geçtiğimiz günlerde bir macaron workshop'una katıldım, zaten bildiğim macaronun çok ince püf noktolarını da görmüş oldum. 3 saatlik macaron workshopu mu olur dedim bende önce herkes gibi ama o kadar çok detay var ki gerçekten dolu dolu 3 saat geçti. Şimdi sizlerle hem macaron tarifini hem de bütün incelikleri paylaşacağım.O halde rengarenk görüntüleriyle vitrinleri süsleyen, efsane tatlarıyla damakları şenlendiren macaron tarifimize geçelim.

Malzemeler: (24 Adet)
  • 69 gr yumurta akı
  • 115 gr toz şeker
  • 69 gr toz badem (badem unu)
  • 115 gr nişastasız pudra şekeri (pasta malzemeleri satılan yerden temin edin.)
  • Jel gıda boyası
Ara Dolgusu İçin;
  • 200 ml çiğ krema ( süt kreması)
  • 250 gr bitter çikolata (Ganaj için özel satılan parça çikolatalar olacak, market çikolatası değil.)
YAPILIŞI:
  • Makaron hamuru için toz badem ile pudra şekeri pürüzsüz un haline gelene kadar mutfak robotundan çekilir. Daha sonra tümü elekten geçirilir.(çok önemli)
  • Tamamen kuru kapta yumurta akları yumuşak tepecikler oluşturana kadar çırpılır (traş köpüğü gibi) daha sonra yavaş bir şekilde  kaşık kaşık toz şeker eklenir, eklenirken çırpma işlemine hiç ara verilmez bir yandan eklenir bir yandan çırpılır ve sertleşip parlak ve pürüzsüz olana kadar çırpılır.(bu işleme sertleşme olduktan sonra devam edilmemeli aksi halde yumurta akı tekrar sulanma yapar!)
  • Robotta çekilen ve elekten geçirilen toz badem ile pudra şekerini iki aşamalı olarak yumurta aklarının üzerine ilave edin, büyük bir spatula ile karıştırın.İkinci yarıyı da dökün ve yumurta aklarını söndürmeden malzemeleri homojen bir kıvama getirin.Bu esnada jel gıda boyası kullanabilir ya da sade yapabilirsiniz.
  • Hamurunuzu sıkma torbasına bir kaşık yardımı ile doldurun bu iş için bardaktan yardım alabilirsiniz, bardağa geçirip doldurmak daha kolay olacaktır.Hazırladığınız pişirme kağıtlı tepsiye birbirinden 2 cm uzaklıkta olacak şekilde 2,5-3 cm çapında hamurları sıkın.(bu iş için fırın kağıdı yerine makaron için özel tasarlanan silpatları kullanmak çok daha rahat olacaktır, pasta malzemeleri satılan yerde  75 tl gibi yüksek bir ücreti var maalesef ancak sürekli yapanların almasını tavsiye ederim.)

  • Tepsiye hamurları sıktıktan sonra tepsinizi orta şiddette mutfak tezgahına birkaç kez vurun makaronlar sıkılırken oluşan sivri uçlar bu şekilde ortadan kalkıp yayılacaklar ve malzeme karıştırırken oluşan hava kabarcıkları da böylece ortadan kalkar.
  • Makaronlar bu şekilde 40 dk kadar bekletilir ve dışı kabuk tutar yani bastırmadan dokununca dışının kabuk olduğunu farkettiğinizde önceden ısıtılmış 120 derece fırında 12-15 dakika kadar pişirin.(Makaronların pişme esnasında eteklenmesi makaronun doğru yapıldığı anlamına gelir.)
  • Fırından çıkan makaronların soğuması için en az yarım saat bekleyin.
  • Soğuyan makaronları dolgu kreması ile kapatıp servis edin.
  • 1 gün beklemesi lezzetlerin iç içe geçmesi bakımından önemlidir.
İpeksi Mutfak
Macaron yapımı


İpeksi Mutfak
Macaron

Ganaj Yapılışı:
  • Ara dolgusu için krema kaynama noktasına getirilir ocağın altı kapatılıp parçalar halinde çikolata eklenir.Donması için bir kenarda bekletilir.(1 gün önceden yapılıp oda sıcaklığında bekletilmesi tavsiye edilir.)
  • Makaronları birleştirmeden önce ganaja 2 yemek kaşığı nutella ekleyin ve makaronların arasına bolca koyup birleştirin.
PÜF NOKTALARI:
  • Bu tarifte gramajlar çok önemli mutlaka bir mutfak tartısı edinin.
  • Yumurta aklarını ayırın ve 1 gün dolapta bekletin buna bayat yumurta akı deniyor ve bu şekilde kullanılması tarifin tutması açısından önemli. Ya da direkt dolaptan soğuk yumurta alınıp kırılcak.
  • Merengin (yumurta akı) kıvamı kaşıkla kesilebilecek kadar katı olmalı.
  • Mereng hazırlanırken hep aynı yönde çırpılmalı.
  • Macaron yaparken oda sıcaklığı değişmemeli, mutfakta esinti olmamalı yoksa macaronlar çatlar.
  • Merengi ve kurabiyeyi yaparken kullandığınız bütün ekipmanlar kuru olmalı!
  • İç dolgusu için rengi ne kadar baskın olursa olsun taze meyve kullanılmamalı!
  • Renkli kremalar için fildişi küvertür kullanılmalı.
  • Macaronu fıstıklı vs. yapmak isterseniz hamuruna fıstık esansı, çilek esansı gibi esanslar ekleyebilirsiniz birkaç damla.
Macaron yapımı işte bu kadar detaylı ve hashas bir konu, şimdiden deneyenlere afiyet olsun.

Bon Appetit!


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder